江佩君／柿餅 | 聯合好評 | 評論 | 聯合新聞網 買東西RSSApp粉絲團我的新聞udn family搜尋美國大選時尚汽車NBA台灣國際鳴人堂新鮮事部落格全部願景新聞財經時尚汽車NBA國際鳴人堂新鮮事部落格元氣話題讀書吧讀小說知識庫電子報基金房地產影音售票網外貿網買東西有設計有行旅捷客聯合文學聯經出版世界日報App 即時熱門要聞娛樂運動全球社會產經股市健康生活文教評論地方兩岸數位旅遊閱讀雜誌時尚汽車購物 udn鳴人堂 社論 民意論壇 聯合報名人堂 聯合好評 聯晚私房新聞 udn相對論 udn / 評論 / 聯合好評相關新聞董福興／如何點燃VR的導火線？曾士昕／精鋼表創高價黃子佼／唱片包裝 藝術還是騙術？杜政哲╱「嫉妒的化身」水流觴／愛爾蘭最古老的威士忌波希米爾文塗翔文／「築地市場：和食之心」：職人之執念江佩君／柿餅分享分享分享留言列印A-A+2016-10-27 03:29聯合報 江佩君WhatsApp 曬柿子時一片黃澄澄的美好。圖╱徐仲提供 分享 facebook 「今年幾時要買柿餅？」我內心糾結，
插圖
，看著窗外晴朗的天空，
德州撲克
，炙熱的太陽，
法拉電容
，各家柿餅商應該正忙著曬柿子，
高粱酒價格
，想起黃澄澄的一片美好，
大台北地區翻譯
，想起那帶著彈性的濕潤果味，
工業膠膜
，嘴中彷彿出現那抹柿甜味……。以往等到九降風吹起後，
白木耳推薦
，我才會到產地買柿餅，
臍帶印章
，因為我總固執地認為，九降風吹起溫差變大時，柿子的糖分才會增高，做出的柿餅滋味才會迷人，但今年天候異常，九降風沒來，颱風倒是不少，是否還要繼續等待？往年我總會到眾多柿餅產地間流連，譬如最知名的新竹新埔旱坑里，還有新竹關西、新竹北埔、苗栗公館、嘉義番路等。曾經想要一路掃貨，逐家購買柿餅後開個盲測品嘗會，比較這些「產區」的差異性。當時覺得不同緯度風土種出來的柿子，做成柿餅後滋味應該別有特色，後來發現這個想法好傻好天真。「種柿子」和「做柿餅」是兩個產業，柿餅商收購柿子時，只論品質高低，不會特別區分產地，假使真要辦品嘗會，只能分辨出柿餅商的製餅功力。有的柿餅皮層較厚，有的柿餅濕潤無比，有的外表乾焦黝黑，有的甜度高後韻差，這些差異就是製餅師傅的手藝所在。「不同的乾燥方式，還有不同的揉捏整形手法，就是影響柿餅最重要的因素。」曾有師傅這樣告訴我，這些年來的柿餅加工，漸漸脫離看天吃飯的苦境，不少機械設備可以參與輔助，譬如用除濕機控制濕度，用烘烤箱控制溫度，反而繼續遵循傳統，採用日曬和磚窯烘乾的製者漸漸消失，至於炭火磚窯或柴燒磚窯這類細緻差異，幾乎沒人在意了。另一個影響柿餅的因素，在於柿子的品種。台灣常見地柿餅多歸屬為三款品種，分別為產期九月下旬到十一月下旬的牛心柿、十月中旬到十一月下旬的石柿、十一月下旬到一月份的筆柿。「牛心柿個頭較大，做成柿餅後肉較多，口感偏軟。石柿的個頭較小，肉雖少但口感較有彈性，至於筆柿，可說是肉最多最軟嫩，口感獨樹一格。」我翻出過往的筆記，回味著三款柿子的差異。想著想著，外頭的天氣依舊濕悶，我只能期待颱風別再來，九降風早點來，同時決定明天就到產地去，先買幾粒解饞，在天氣異常的年代，很多堅持只能妥協啊！范家柿餅地址：新竹縣新埔鎮上樟路一段21巷3號電話：03-5883100金漢杮餅教育農園地址：新竹縣新埔鎮旱坑里旱坑路一段501號電話：03-5892680味衛佳柿餅觀光農場地址：新竹縣新埔鎮旱坑路一段283巷53號電話：03-5892352，