京都「喜心」用陶鍋煮飯，
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，初熟的米飯晶瑩透亮，
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，外軟內實。 圖／于國華提供 分享 facebook 在京都「喜心」（Kishin Kitchen）用早餐，
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，陶鍋米飯依火候分三次盛碗，
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，是廚人對待米飯的用心。我帶著米飯的味覺記憶，
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，走進電器商場尋找完美電鍋，
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，目睹一場電鍋科技的較勁。其實，
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，科技人早已加入米飯戰局，我對日本米飯美學的講究，佩服滿懷。「喜心」在祇園花見小路的側巷，由年輕廚師主理，只供應早餐。菜單「一湯一飯」強調當地、當季食材料理的白味噌湯搭配白米飯。味噌湯鮮美，但招牌畫著八顆大米，暗示陶鍋裡素白清淡的白飯，才是喜心的重點。 喜心的陶器很講究，由專業顧問挑選，每位客人選用不同陶碗。烹飯的手作陶鍋來自「一志郎窯」，樸拙造型令人想到博物館裡的考古收藏；但它是許多現代日本廚師鍾愛的煮飯神器。客人入座，陶鍋加熱。廚師打開鍋蓋，展示初熟白米飯，分盛到客人碗內。香氣氤氳，粒粒飽滿的米飯，像被極薄水層包覆般晶瑩透亮；吃在口裡，外柔內硬，明顯咬到米心。陶鍋繼續加熱，第二次掀鍋盛飯，米色轉為柔白，少了濕亮、多了熟透的軟棉口感。大火加熱後第三次起鍋，廚師讓食客欣賞焦黃的鍋巴，分到個人碗裡是由白到焦黃的米飯漸層，白色飯粒扎實、焦褐鍋巴堅脆。旅行日本的記憶裡，似乎到處吃到好米飯。最驚豔的一次，參觀越妻有大地藝術祭，住在鄉間廢校改建的旅宿，晚餐社區媽媽煮家常菜，米飯出奇美味。一群旅人排隊加飯，纏著笑顏綻放的社區媽媽問米飯如何好吃？答案是，信濃川灌養的越光米；水和米的適當比例；其他就交給電鍋。日本人對電飯鍋的認真，鑽研到了牛角尖程度。電器商場裡兩大品牌，隔著貨架「虎象大戰」。兩個品牌經歷多年創新，高壓、強火、美觀只是基本條件；其中一家，強調創新改良內鍋，厚達十一層的多重材質，兼融陶鍋和鐵釜的長項。另一家改良加熱技術，工程師徹底研究柴火、鐵釜的傳統煮飯過程，發現不均勻供熱的道理，於是電鍋底安裝三個爐盤輪流供熱，令鍋內水米激烈對流。我無緣品味這兩只電鍋的米飯成就，但很好奇誰更勝一籌。回來台灣，將兩強相爭的電鍋科技，轉報關山農會「米國學校」校長彭衍芳，請教達人如何判斷？彭校長回說，看來土灶柴燒搭配陶鍋煮飯最好，讓兩家公司費盡心力，用科技還原傳統效果。他說，電鍋固然方便，但灶旁顧著爐火的煮飯身影，最教人思念。是的。米飯是主食，是口味，是文化，更是人情與親情。電鍋取代了傳統工具，追求口味極致；平淡米飯成為心頭美味，還需要為著家人或客人、煮一鍋好飯的關愛與用心。，